昆明夜市前世
我是土生土长的昆明人，从小耳闻目睹老昆明人以前的一日三餐真是“与众不同”，一天要吃四餐却不兴吃早点；只吃“午饭”、“晌午”、“晚饭”、“宵夜”，使昆明夜市从古至今有需求。因为老昆明人太爱休闲的夜生活，夜里吃了“宵夜”，一觉睡到太阳晒屁股，哪有吃早点的闲工夫。爬起床洗把脸就吃午饭，午觉醒来吃晌午（一般在下午3点钟左右，吃的是点心之类的小吃）；上茶馆喝喝盖碗茶聊聊天再吃晚饭，饭后去茶楼听戏听说书，到影剧院看戏看电影，然后吃宵夜喝夜酒，吃饱喝足才回家睡觉。
老昆明电影院周边夜市兴旺
民国时期的昆明劝业场（在今日的五一路五一电影院旁）就有各种吃喝饮食店与周边的电影院戏院茶馆形成“劝业夜市”吃喝玩乐“成龙配套”样样有的多功能经营服务项目。直到上世纪八十年代末，昆明晓东街的南屏电影院、南屏街的新昆明电影院、祥云街的红旗电影院周边，也还有福顺居、护国饭店、冠生园、南来盛、德鑫园、北京饭店附属咖啡冷饮店、金碧啤酒店、羊市口通宵馆、春城饭店晚茶、鼎新街夜市连接祥云夜市等老字号宵夜馆，把咖啡冷饮、啤酒扁担酒、米线饵块、狗肉、烧烤等热卖“昆明夜市”。
喝“扁担”酒，吃“烧烤腌鱼”
从上世纪80年代开始，昆明的年轻人包括大学生晚上都爱到岔街、西坝等大排档烧烤摊夜市喝点“扁担”酒，下酒菜最好的就是“烧烤腌鱼”。这种烤鱼多半是“露水摊”老板为降低成本买不太新鲜或“死”鱼，开膛剖肚拿掉肚杂，不刮鱼麟壳就撒上盐巴辣子面老白干酒“爆腌”一两天，有的则是白天腌晚上卖。最早巴掌大的烧烤腌鲫壳鱼、罗非鱼一元钱一尾。还有三角一个的烤鸡脚、五分一个的烧臭豆腐。价格也涨到两块、三块、五块一尾。上世纪90年代兴起的昆都夜市也曾使各种滇味晚茶、滇味煮品、烧烤小吃一度从老粥庙会香遍昆都商城；各种红茶馆、咖啡酒吧霓虹灯把昆都商城变成不夜城，使昆都夜市名声震动省内外，“昆都夜市”香风吹出“昆都模式”品牌，令外省旅游取经人蜂拥而来。
烧烤 最吃香的下酒菜
今天的昆明人，特别是喜欢喝啤酒的帅哥、好香辣浓味的美女、爱“整”两口老白干的汉子，也经常会在深更半夜喊出“走，吃烧烤去！”
在夏日晚风吹拂下，灰白色的木炭火已变得红舌吐焰，总把敷满辣子花椒、盐巴佐料的鸡、猪、牛、羊、鱼，韭菜、豆腐、小瓜、洋芋，烧烤得油烟升腾、吱吱作响。将那些畜禽鱼虾烧烤得冒油、白里透红肉质在烟火的熏烤下变焦黄、散发出浓烈香辣并夹杂着焦煳的味道送进人们的鼻腔。
看着鲜嫩的蔬菜也被烧烤得由碧绿转为墨绿，“营养专家”们认为这是没有营养价值、登不了大雅之堂的东西。
香辣烧烤，解嘴馋！
照理说，四季如春的昆明春城，应该是烧烤最走俏的好地方。但昆明餐饮市场由于改革开放以前全由国营饮食公司的饭店、煮品店、甜品店、面食店所“垄断”，在上世纪80年代以前，就没有专门卖烧烤的地方，也没有哪个饮食店在“夜市”卖烧烤这种零食来解昆明人的馋。
在我印象中，烧臭豆腐之类的“烧烤”，都是在武成路素酒店、敷润桥头豆花米线馆、油条豆浆店之类的小吃店里，与兰花豆、五香花生、卤豆腐、卤猪头肉、豆花米线路边夜市摊上“零食亮相”，当不了“主角”，登不了大雅之堂。整个昆明市就只有北京饭店的烤乳猪“一枝独秀”，与不属烧烤类的宜良烤鸭以大菜的特殊定位满足“昆明高端餐饮”消费市场。
满城尽是烧烤摊
昆明出现真正的夜市烧烤是在上世纪80年代中期。由于个体餐馆的增多，带动了低成本方便个体经营者的夜市烧烤摊日益兴起。到了80年代末期，昆明烧烤摊已春城大流行，远在城外的牛街庄、八公里、马街、海口也兴起夜市烧烤热；从昆明城西的大观电影院到大观街、新建设电影院到龙翔街；星火剧院鼎新街、红旗电影院至新昆明电影院祥云街；西坝路口工人新村；城东的小东门桥头两端一直到桃源街口和大鼓楼；薛家巷到穿心鼓楼；圆通电影院至圆通街道圆西路；联盟电影院至席子营；岔街到民航路口；以及关上的关上电影院、关上农贸市场、就连城内的灵光街的青门巷，长春路的如意巷等小街小巷都摆起夜市烧烤，数不胜数，不胜枚举，特别是有电影院的地方，随处可见各种烧烤摊。而且很多都是从黄昏开张通宵烧烤至天明。可谓“夜市流出烧烤味，满城尽是烧烤摊。”
10元钱搞定宵夜
品种也从简单的烧豆腐、烧剥皮鱼、烧猪头、猪肚、猪下水扩充成配有炒饭、沙锅洋芋香肠焖饭、汤锅狗肉老白干的烧烤狗肉大排档夜市，夜夜灯火不熄，处处猜拳不断。3角钱10个烧豆腐、2角一杯老白干，3角一只烤猪脚，一块钱一碗狗肉。各种路南卤腐碟、花椒盐、煳辣子蘸水碟、一律免费各取所好。一般三五个同学、四五个朋友，10元钱就可以搞定烧烤宵夜，让烧烤“迷”、影迷们吃喝得“心醉眼迷”。
祥云街 最早的烧烤一条街
当时红旗电影院最热闹的祥云街，成了最早的烧烤一条街，各种烧豆腐、烧猪脚、烧猪头肉、烧猪尾巴、烧苞谷、烤剥皮鱼、烤乳扇、烤红薯、烤洋芋、穷人的“伟哥壮阳草”烤韭菜等。这些烧烤摊有的只有张小方桌，摆几个小板凳、塑料凳、或者草墩。有的摆烧烤摊就用几条老茶馆、老馆子常见的高脚长条凳，铺上门板、塑料布，既当案板又当餐桌，从人行道摆到“慢车道”，只留下街心逼迫骑单车的人下车推行，把烧烤街变成了真正的步行街。令行人看到案桌上摆得琳琅满目的卤猪卤猪脚、鸡脚，腌鱼、腌鹌鹑、臭豆腐和“老板娘”或小工在栗炭火上翻动烧烤、油烟到处飘的动作和各种人群围坐吃烧烤的热闹氛围，嗅到烧烤香味。引得更多路人挡不住吃烧烤的诱惑加入其中，增大了烧烤夜市队伍。致使更多的“闲散人口”尝到“甜头”，纷纷变身烧烤摊主，每当天刚擦黑就“倾巢”出动，全家老小都忙着去“把窝子”，占道经营烧烤夜市摊。
这些烧烤夜市摊主们，有的从街道两边居民家中拉根电线接上灯头点亮灯炮，有的用汽灯照明，还有马灯、油灯、蜡烛也上了烧烤桌，挑灯夜战，夜夜烧烤不断，天天香飘四溢。使烧烤街道上拥挤的“烧烤迷”和“影迷”们，“热”得汗水都流出了烧烤味。
昆明烧烤鼻祖 海棠春烤乳猪
昆明烧烤夜市以前究竟是个什么样？
我带着这个问题专门采访了当年“昆明北京饭店烤乳猪第一人”、老牌特一级厨师、原昆明北京饭店总经理、70岁的中国烹饪大师李清。
李清大师讲，以前的老昆明餐馆几乎都卖霄夜，但没有专门卖烧烤的地方。民国时候昆明有家卖烤乳猪的海棠春酒楼非常出名，原址在今天的中华小学背后。海棠春之所以出名就在于独家专卖烤乳猪为主打菜，成了当时官僚乡绅、有钱人宴请的地方。致使海棠春的烤乳猪风靡昆明，各路烤乳猪的大师投奔海棠春“竞争”献艺，在海棠春纷纷挂出“头牌烤乳猪”、“二牌烤乳猪”等排座次，使烤乳猪厨师“价目水牌”经常“水涨船高”。
张逢安 烤一只乳猪“手工费”10个“袁大头”
当时，海棠春的很多烤乳猪师傅待价而烤，挂出的都是三个“袁大头”（银元）做“手工费”。有一位出生在呈贡县名叫张逢安的本土滇味烤乳猪大师，每烤一只乳猪“手工费”竟收10个“袁大头”，还天天忙得不可开交。可以说是昆明烧烤的开山鼻祖、“前世”启蒙师。解放后，海棠春因公私合营一去不复返。滇味烤乳猪大师张逢安进了昆明饮食公司北京饭店。
李清说，我从娃娃时就入行学厨，1962年正值年轻气盛时，在昆明北京饭店工作被张逢安师傅看中，正式收入门下拜张大师为师，学习烤乳猪，终于得了张逢安师傅的真传。
李清对烤乳猪“情有独钟”，勤奋好学，加上吃得苦、不怕累、年轻力壮、熟能生巧、一点就通，使他的烤乳猪技艺大增。
烤乳猪成特殊大菜
张逢安师傅去世后，李清将张逢安的“昆明甜酱油烤乳猪”技法充分发挥创新，烤出了“北京饭店烤乳猪”的名声，吸引得60年代来昆明访问的许多外国元首、国际友人及各级领导、名人都来品尝北京饭店的烤乳猪，把昆明北京饭店的烤乳猪当做接待宴会特殊大菜。
改革开放后，为了让广大人民群众吃到烤乳猪，身为北京饭店总经理兼总厨的李清，“当官与当兵”一个样，照旧下厨“掌”炉，亲自烤制“滇味甜酱油乳猪”既供堂内用餐，又供堂外，以8块钱一公斤分段砍开卖给市民，一度引发春城市民拥挤竞买北京饭店烤乳猪的“骚动混乱”。(转自综合信息网) |
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